Tugas Kimia Pangan

YUNIARTI (05071010016)
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SRIWIJAYA
INDRALAYA
2010



REAKSI BROWNING ANTARA OKSIDASI MINYAK SAYUR DAN ASAM AMINO

Reaksi browning (pencoklatan) non enzimatik yang dihasilkan dari interaksi antara asam amino atau protein dengan lemak teroksidasi berdampak negatif karena hanya dianggap sebagai gangguan terhadap kualitas indrawi. Kondisi optimum reaksi diperiksa pada awal eksperimen di bawah kondisi dengan menggunakan metode Uematsu dan Ishii (1983a). Campuran olahan edible oil dengan 1 mmol lisin diuji pada suhu 50°C. Dengan menggunakan kertas saring dari Whatman No 42 (diameter 110 mm) dengan 300 mg minyak dilarutkan dalam heksana untuk mendapatkan minyak film yang homogen. Jumlah minyak yang sama digunakan pada awal percobaan Uematsu dan Ishii (1983b). Metanol berfungsi sebagai pelarut yang lebih efisien daripada minyak bumi eter, dietil eter, heksana, atau etil asetat untuk ekstraksi pigmen kuning dan cokelat, dengan volume pelarut untuk ekstraksi yang optimal adalah 25 ml.
Absorbansi diukur pada 430 nm yang dianggap rendah tetapi masih dapat diterima jika diukur dalam 40 mm sel. Absorbansi dua kali lebih tinggi dalam kisaran maksimum yang rendah pada 360 nm, tetapi posisi sudah terlihat berada di luar spektrum, yang lainnya jauh lebih tinggi diamati pada kisaran maksimum 278 nm, akan tetapi komponen lain, seperti tocopherol atau antioksidan lain ikut campur di sini. Standar deviasi percobaan paralel adalah 0,008 selama 2,9 hari pada 50°C dan 0,005 selama 6,68 hari. Eksperimen dipublikasikan oleh Uematsu dan Ishii (1983a) menggunakan campuran metil linoleat dengan sistein, prolin, atau lisin yang berulang-ulang. Percobaan utama dilakukan dengan nilai minyak dari peroksida yang rendah sesuai untuk konsumsi minyak, yaitu di
kisaran 0,41-1,53 meq/kg.
Tingkat kecoklatan ditentukan dari 10 kali reaksi dengan sampel dan kertas saring yang berbeda setiap waktu. Setiap menjalankan ini diulangi setidaknya dua kali sampai dengan lima kali. Selang waktu kepercayaan dari transmiten atau absorbansi pada 430 nm menunjukkan fungsi menjadi hampir linear. Koefisien korelasi dari absorbansi/waktu dalam kisaran r = -1,00 dan -0,86 dalam kasus transmiten dan dalam kisaran r = 1,00 dan 0,86 dalam kasus absorban. Tingkat reaksi secara substansial lebih tinggi dalam campuran yang mengandung ion tembaga sebagai wakil prooxidants metalik. Peningkatan tidak bergantung pada jenis minyak sekarang, dan itu diucapkan dalam kasus lisin dan prolin.
Intensitas reaksi pencoklatan meningkat dengan meningkatnya tingkat ketidakjenuhan seperti yang ditunjukkan dengan metil linoleat dan metil linolenat di bawah satu kondisi. Lipid menyebar dalam lapisan tipis pada permukaan serat selulosa dihadapkan pada akses udara oksigen bebas sehingga reaksi oksidasi relatif cepat. Asam lemak Polyunsturated dioksidasi ke hydroperoxides yang bereaksi dengan
membentuk asam amino tak jenuh. Dalam campuran metil linoleat bebas dari antioksidan yang autoksidasi sangat cepat sehingga pada awal setelah 10 hari diamati cokelat. Beberapa asam amino terhambat oksidasi sementara sistein, fenilalanin, dan lisin mempromosikannya. Asam amino yang sama terhambat yang cokelat juga. Konsentrasi oksigen juga konstan sebagai jumlah oksigen yang bereaksi dengan radikal bebas adalah cepat yang disertakan dalam lapisan minyak oleh difusi dari udara. Faktor lain adalah kompleksitas reaksi antara produk-produk oksidasi dan asam asam, dan hanya perubahan moderat reaktan.