PATI
Oleh Yuniarti
Gambar Pati Talas Rawa
Karbohidrat kompleks
merupakan karbohidrat yang terbentuk oleh hampir lebih dari 20.000 unit molekul
monosakarida terutama glukosa. Karbohidrat kompleks termasuk sumber utama bahan
makanan yang umum dikonsumsi oleh manusia adalah pati (starch) (Irawan, 2007).
Manusia zaman dahulu senantiasa
memakan makanan yang mengandung pati diperoleh dari biji-bijian, akar dan umbi
akar. Pada pertengahan tahun 1500-1900, pati gandum merupakan industri yang penting di Belanda. Selama pertengahan 1500, pati diperkenalkan sampai ke Inggris pada
pemerintahan Ratu Elizabeth (Schwartz, 2009).
Pati merupakan simpanan energi di
dalam sel-sel tumbuhan, berbentuk butiran-butiran kecil mikroskopik dengan
diamteter antara 5 hingga 50 nm. Pati banyak terkandung dalam beras, gandum,
jagung, biji-bijian seperti kacang merah atau kacang hijau dan banyak juga
terkandung di dalam berbagai jenis umbi-umbian seperti singkong, kentang atau
ubi (Irawan, 2007). Pati beserta turunannya
penting sebagai bahan baku dalam beberapa jenis industri, misalnya industri
kertas, tekstil, dan perekat (Winarno, 1992).
Pati merupakan homopolimer glukosa dengan
ikatan α-glikosidik. Pati terdiri dari dua fraksi yang dapat dipisahkan dengan
air panas. Fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi tidak larut disebut
amilopektin. Amilosa mempunyai struktur lurus dengan ikatan α-(1,4)-D-glukosa,
sedangkan amilopektin mempunyai cabang dengan
ikatan α-(1,4)-D-glukosa (Winarno, 1992).
Pati dapat diekstrak dengan berbagai
cara, berdasarkan bahan baku dan penggunaan dari pati itu sendiri. Untuk pati dari umbi-umbian,
proses utama dari ekstraksi terdiri dari perendaman dan sentrifugasi. Perendaman dilakukan dalam larutan natrium bisulfit yang
berfungsi untuk menghambat reaksi biokimia seperti perubahan warna dari umbi. Sentrifugasi
dilakukan untuk memisahkan pati dari komponen lainnya (Liu,
2005 dalam Cui,
2005).
Pati tidak larut secara sempurna dalam
air pada suhu ruang. Pati secara alami disimpan dalam sel tanaman
sebagai granula-granula kecil yang hanya bisa dilihat menggunakan mikroskop.
Granula-granula pati tahan terhadap penetrasi baik oleh air ataupun hidrolisis
enzim karena kuatnya susunan ikatan-ikatan rantai hidrogen antara molekul yang
sama maupun yang berbeda. Namun ikatan antar rantai hidrogen dapat menjadi
rusak apabila suhu suspensinya dinaikkan. Ketika suspensi larutan pati
dipanaskan, rantai hidrogen akan putus, air akan terserap, dan granula pati
akan membesar. Proses ini disebut dengan gelatinisasi
karena terbentuk padatan gel dengan konsistensi viskositas yang tinggi (Wang,
2008).
Sumber Pustaka :
1.
Cui,
S.W. 2005. Food Carbohidrates Chemistry, Physical Properties, and Aplications. CRC Press, Boca Raton,
London.
2.
Irawan, M.A. 2007. Karbohidrat. Porton Sports
Science and Performance Lab., 1:1
3.
Schwartz, D. and R.L.
Whistler.
2009. History and Future of Starch. Stacrh:
Chemistry and Technology. Third Edition. Elsevier Inc.
4.
Wang, N.S. 2008. Starch Hydrolysis by
Amylases. Departement of Chemical and Biomolecular Engineering. University of
Maryland NSW. Australia.
5.
Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi.
PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar