Proposal Praktikum Gizi Ikani

PROPOSAL

PRAKTIKUM GIZI IKAN

PEMPEK PALEMBANG

Oleh :

1. Kurniawan (05071010017)

2. Meka Pratama (05071010020)

3. Satrio Rio Sandro (05071010013)

4. Yuniarti (05071010016)

5. Weny Yulitasari (05061010021)

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SRIWIJAYA

INDRALAYA

2009

KATA PENGANTAR

Puji syukur kita panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa, karena atas berkat rahmat dan hidaya-Nya jualah kami dapat menyelesaikan proposal pembuatan pempek yang digunakan sebagai acuan dalam praktikum gizi ikan. Dan tidak lupa pula penulis panjatkan shalawat beriringkan salam kepada junjungan kita Nabi Muhammad SAW karena berkat beliaulah kita dapat beralih dari zaman zahiliyah hingga zaman sekarang ini.

Saya mengucapkan terima kasih kepada bapak dan ibu dosen mata kuliah gizi yang telah memberikan bimbingannya, tidak lupa juga kami ucapkan terima kasih kepada asisten yang telah membimbing kami sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan proposal ini. Juga kepada teman-teman yang telah membantu dalam penyelesaian makalah ini saya mengucapkan banyak terima kasih.

Semoga makalah ini dapat memberikan manfaat yang positif serta dapat dijadikan tuntunan dalam pembuatan makalah bagi mahasiswa-mahasiswa selanjutnya. Apabila dalam penyusunan makalah ini terdapat kesalahan yang tidak disadari maka penyusun mengharapkan saran dan kritik yang membangun demi kesempurnaan makalah ini.

Inderalaya, Oktober 2009

Penulis

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Pempek atau Empek-empek adalah makanan khas Palembang yang terbuat dari ikan dan sagu. Sebenarnya sulit untuk mengatakan bahwa pempek adalah pusatnya adalah Palembang karena hampir di semua daerah di Sumatera Selatan memproduksinya.

Sudah pasti, penganan khas Palembang bernama pempek atau juga disebut empek-empek ini harus masuk jajaran nomor satu, berhubung dialah yang paling sukses mempopulerkan diri di segenap kota-kota besar lainnya di Nusantara, tak ketinggalan di Jakarta. Penjualnya dari tukang gerobak di pinggir jalan, hingga resto-resto besar, bahkan juga restoran di hotel-hotel ternama. Penggemamya dari anak-anak kecil tingkat sekolah dasar yang sering terlihat berebut membeli jajanan ini di kantin sekolahnya, hingga para eksekutif dan pejabat-pejabat tinggi. Intinya, pempek sudah merasuk nyaman di lidah hampir setiap orang.

Beragam jenis pempek dapat ditemukan di kota Palembang. Contohnya adalah pempek lenjer, pempek kapal selam, pempek kulit, pempek tahu, pempek kulit, pempek kerupuk, pempek tahu, pempek pastel dan lain sebagainya. Akan tetapi dari berbagai jenis pempek tersebut yang paling terkenal di Indonesia adalah pempek lenjer dan pempek kapal selam.

Pempek terbuat dari ikan giling dan sagu. Ikan yang dipakai dalam pembuatan pempek pada awalnya adalah ikan belida, tetapi karena ikan belida sudah mulai sulit di dapat di Palembang maka penggunaan ikan belida sudah mulai diganti dengan ikan-ikan lainnya seperti ikan gabus, ikan tenggiri.

Pempek biasanya disajikan dengan cuka. Cuka atau cuko pempek terbuat dari saus yang berbahan dasar asam jawa dan gula merah. Biasanya cuka di buat cukup pedas karena menggunakan cabe rawit. Akan tetapi terdapat satu jenis pempek yang tidak menggunakan cuka untuk memakannya. Pempek jenis ini dinamakan sebagai pempek panggang. Pempek panggang dimakan dengan ditambahkan abon dan kecap di tengahnya.

Berbagai penjual pempek dapat ditemukan di berbagai penjuru palembang dan sekitar Sumatera Selatan. Pempek sudah merupakan makanan wajib bagi seorang yang datang ke palembang. Sampai-sampai ada yang mengatakan bahwa belum ke Palembang bila belum menyantap pempek. Di Palembang pempek dapat dibeli dengan harga yang cukup murah yakni dari Rp.500 sampai dengan Rp.5000 per satu buahnya.

B. Permasalahan

Berikut adalah permasalahan-permasalahn yang akan dibahas dalam makalah ini.

1. Bagaimana teknik pembuatan pempek yang lezat ?

2. Bagaimana sejarah adanya pempek di kota Palembang?

3. Ada berapa macam pempek yang ada di Palembang ?

4. Ikan apa saja yang dapat dijadikan sebagai bahan baku pempek ?

5. Kandungan gizi apa saja yang terdapat pada pempek ?

II. ISI

A. Sejarah Pempek Palembang

Menurut sejarahnya, pempek telah ada di Palembang sejak masuknya perantau Cina ke Palembang, yaitu di sekitar abad ke-16, saat Sultan Mahmud Badaruddin II berkuasa di kesultanan Palembang-Darussalam. Nama empek-empek atau pempek diyakini berasal dari sebutan "apek", yaitu sebutan untuk lelaki tua keturunan Cina.

Berdasar cerita rakyat, sekitar tahun 1617 seorang apek berusia 65 tahun yang tinggal di daerah Perakitan (tepian Sungai Musi) merasa prihatin menyaksikan tangkapan ikan yang berlimpah di Sungai Musi. Hasil tangkapan itu belum seluruhnya dimanfaatkan dengan baik, hanya sebatas digoreng dan dipindang. Si apek kemudian mencoba alternatif pengolahan lain. Ia mencampur daging ikan giling dengan tepung tapioka, sehingga dihasilkan makanan baru. Makanan baru tersebut dijajakan oleh para apek dengan bersepeda keliling kota. Oleh karena penjualnya dipanggil dengan sebutan "pek … apek", maka makanan tersebut akhirnya dikenal sebagai empek-empek atau pempek.

B. Macam – Macam Pempek Palembang

Beragam jenis pempek dapat ditemukan di kota Palembang. Contohnya adalah pempek lenjer, pempek kapal selam, pempek kulit, pempek tahu, pempek kulit, pempek kerupuk, pempek tahu, pempek pastel dan lain sebagainya.

Ada pempek pastel yang bentuknya seperti kue pastel dan berisi tumisan papaya muda, ebi yang telah dimasak dengan santan, beserta bumbu-bumbu bawang merah, bawang putih, lada dan garam. Anda bisa menyantapnya seperti sebagian besar warga Palembang, yakni cukup dengan direbus saja, atau bisa juga digoreng seperti yang kerap dilakukan di Jakarta untuk jenis pempek lenjer, lenggang dan kapal selam. Rasanya gurih dan enak sekali.

Ada pula pempek kerupuk yang dibuat dengan adonan yang lebih lembut dan lebih banyak kandungan ikannya, sehingga bisa dibentuk seperti kerupuk keriting. Jenis yang satu ini sudah mulai terlihat di Jakarta, terutama di kedai-kedai yang memang menjual masakan khas Palembang, namun kepopulerannya masih belum mampu mengalahkan lenjer, lenggang dan kapal selam. Cicipi pula pempek adaan yang berbentuk bulat dan biasanya selalu dijual dalam keadaan sudah digoreng. Selain berisi tepung sagu dan ikan, adonan pempek adaan juga dibubuhi telur dan irisan bawang merah.

Sesuai namanya, pempek kulit terbuat dari kulit ikan, yakni sisa-sisa ikan yang dagingnya telah dibuat pempek jenis lainnya. Sebelum dicampurkan ke dalam adonan, kulit ikan ini dihancurkan. Kemudian, adonannya ditambahkan telur agar lebih lembut. Sedangkan pempek Tunu yang berbentuk bulat pipih biasanya disajikan dengan cara dipanggang di atas bara api, kemudian dibelah dua, namun tidak sampai terputus. Belahan itu lalu diisi ebi, kecap dan sambal cabe rawit, dan dimakan tanpa saus cuka. Ada juga pempek tahu yang tentunya berisi tahu. Namun jenis ini kurang populer, karena mirip penganan lain yang bernama model. Warga Palembang biasanya lebih menyukai model ketimbang pempek tahu. Satu hal lagi, jangan pernah lupa menyantap pempek jenis apapun dengan kerupuk khasnya yang berwarna putih, berbentuk bulat tebal dan keras, namun membuat pempek jadi dua kali lipat lebih lezat.

C. Jenis-jenis Ikan yang Digunakan untuk Bahan Baku Pempek

Pada awalnya pempek dibuat dari ikan belida. Namun, dengan semakin langka dan mahalnya harga ikan belida, ikan tersebut diganti dengan ikan gabus yang harganya lebih murah, tetapi dengan rasa yang tetap gurih.

Pada perkembangan selanjutnya, digunakan juga jenis ikan sungai lainnya, misalnya ikan putak, toman, dan bujuk. Dipakai juga jenis ikan laut seperti Tenggiri, Kakap Merah, parang-parang, ekor kuning, dan ikan sebelah. Ikan-ikan yang digunakan dalam pembuatan pempek adalah ikan-ikan yang mempunyai daging yang cukup tebal dan tidak mengandung lemak tinggi. Hal ini disebabkan jika digunakan ikan-ikan yang mempunyai lemak tinggi akan menyebabkan adonan pempek kuarng lengket, sehingga pempek yang dijadikan menjadi tidak kenyal. Selain itu juga ikan yang digunakan dalam pembuatan pempek adalah ikan yang tidak terlalu banyak tulangnya dan harus dalam keadaan segar. Jika digunakan ikan yang sudah tidak segar, maka pempek yang dihasilkan tidak akan baik.

D. Kandungan Gizi Pempek

Pempek selain lezat juga memiliki kandungan gizi yang cukup lengkap. Karena terbuat dari bahan sagu dan ikan, maka pempek memiliki kandungan protein dan karbohidrat yang cukup tinggi. Dengan kandungan protein yang cukup tinggi ini, maka protein sangat baik dikonsumsi baik oleh orng dewasa dan terutama oleh anak-anak.

Salah satu jenis pempek yang memiliki nilai gizi yang lebih adalah pempek kapal selam dan pempek tahu. Pada pempek kapal selam, terdapat telur yang ditambahkan pada pempek. Dan pada pempek tahu juga ditambahkan tahu. Hal ini tentu saja akan meningkatkan nilai gizi kedua jenis pempek ini. Dengan dilakukan penambahan bahan tersebut maka kandungan protein pada pempek tersebut menjadi lebih tinggi.

E. Teknik Pembuatan Pempek

Salah satu jenis pempek yang sangat digemari oleh masyarakat adalah pempek kapal selam. Berikut ini adalah teknik pembuatan pempek kapal selam.

Bahan :

1. 400 gram ikan tenggiri/belida yang benar-benar segar

2. 200 cc air es

3. 10 gram garam

4. 15 gram bumbu penyedap jika suka

5. 300 gram tepung sagu/tepung kanji.

6. 1 sdt air kapur sirih

7. 2 siung bawang putih, haluskan

8. 6 butir telur ayam, pecahkan dan tempatkan dalm gelas ukur

9. 100 gram mi

10. 3 sdm ebi, haluskan

11. Mentimun secukupnya

Saus cuka:

a. 50 gram cabai rawit

b. 50 gram cabai merah

c. 50 gram bawang putih

d. 150 gram gula merah, sisir halus

e. 50 gram gula pasir

f. 25 gram garam

g. 4 sdm kecap asin

h. 4 sdm cuka

i. 500 cc air matang

j. 2 sdm ebi
(campur semua bahan lalu masak sampai mendidih, saring)

Cara Membuat :

1. Belah ikan dari ekor ke arah kepala. Ambil dagingnya.

2. Haluskan daging ikan dengan saringan atau penggiling sampai lembut.

3. Campur daging ikan dengan air, garam, air kapur sirih dan bumbu penyedap sambil diaduk.

4. Tuang sagu sedikit demi sedikit, uleni sampai tidak lengket di tangan.

5. Jika adonan masih terlalu keras, dan susah dibentuk, tambahkan lagi air, aduk rata dan uleni sampai kals dan dapat dibentuk.

6. Ambil adonan pempek secukupnya, bentuk bulat lonjong, lubangi bagian tengahnya dengan telunjuk, lalu putar sambil ditekan-tekan hingga adonan berbentuk kantung.

7. Pegang kantung adonan dengan satu tangan, kemudian tangan lainnya mengisinya dengan telur dari gelas ukuran. Katupkan dan tutup lubang kantung rapat-rapat. Cubit-cubit sedikit demi sedikit dari ujung satu ke ujung lainnya dengan agak ditekan agar rapat.

8. Cemplungkan pempek ke dalam air yang sedang mendidih dan diberi sedikit minyak. Rebus sampai matang dan mengapung. Angkat. Tiriskan. Biarkan dingin.

9. Goreng pempek. Angkat. Tiriskan. Potong-potong. Hidangkan dengan mi, taburan ebi halus, mnetimun, dan siraman saus cuka.

III. PENUTUP

A. Kesimpulan

Adapun kesimpulan yang didapat dari makalah ini adalah sebagai berikut.

1. Pempek merupakan makanan khas Palembang yang terbuat dari ikan dan sagu.

2. Berbagai jenis pempek dapat ditemukan di Palembang, diantaranya adalah pempek kapal selam, pempek pastel, pempek kulit, pempek lenjer dan sebgainya.

3. Pempek memiliki kandungan protein yang cukup tinggi karena terbuat dari ikan.

4. Ikan yang digunakan sebagai bahan baku pembuatan pempek adalah ikan yang berdaging tebal seperti belida, tenggiri, kakap merah, gabus dan lainnya.

5. Pempek telah ada di Palembang sejak masuknya perantau Cina ke Palembang, yaitu di sekitar abad ke-16.

6. Nama empek-empek atau pempek diyakini berasal dari sebutan "apek", yaitu sebutan untuk lelaki tua keturunan Cina sehingga berkembang menjadi pempek.

B. Saran

Dalam membuat pempek sebaiknya digunakan ikan-ikan yang masih segar. Hal ini dikarenakan ikan yang sudah busuk akan menyebabkan menurunya kualitas pempek.